张义茹1，2,刘龙龙2,3,李红英1，2，韩渊怀1，2*
(1.山西农业大学农学院，山西太谷；2.农业部黄土高原作物基因资源与种质创制重点实验室，山西太原；3.山西省农业科学院农作物品种资源研究所，山西太原）
作者简介：张义茹（-），女（汉），山西运城人，在读博士，研究方向：作物遗传育种。
摘要:[目的]风味物质研究对改良作物品种具有重要意义。为了了解小麦、大麦、燕麦、黑麦、水稻、谷子这6种禾谷作物及苦荞中挥发性物质的研究状况。[方法]文献综述法。[结果]对禾谷作物在加工、蒸煮过程中产生的挥发性物质种类、构成进行了概述，从而找出这些挥发性物质对谷物风味形成的重要作用，并在结尾提出展望。[结论]可为后续深入研究禾谷类作物中的香味物质提供借鉴和参考。
关键词：禾谷类作物；加工；蒸煮；挥发性物质
参考文献
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