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禾谷加工蒸煮过程中挥发性物质研究进展

张义茹1,2,刘龙龙2,3,李红英1,2,韩渊怀1,2*

(1.山西农业大学农学院,山西太谷;2.农业部黄土高原作物基因资源与种质创制重点实验室,山西太原;3.山西省农业科学院农作物品种资源研究所,山西太原)

作者简介:张义茹(-),女(汉),山西运城人,在读博士,研究方向:作物遗传育种。

摘要:[目的]风味物质研究对改良作物品种具有重要意义。为了了解小麦、大麦、燕麦、黑麦、水稻、谷子这6种禾谷作物及苦荞中挥发性物质的研究状况。[方法]文献综述法。[结果]对禾谷作物在加工、蒸煮过程中产生的挥发性物质种类、构成进行了概述,从而找出这些挥发性物质对谷物风味形成的重要作用,并在结尾提出展望。[结论]可为后续深入研究禾谷类作物中的香味物质提供借鉴和参考。

关键词:禾谷类作物;加工;蒸煮;挥发性物质

参考文献

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