俗话说“文章、风水、茶，真识没几个”，喝茶是艺术而不是科学，同样一泡好茶，不同的事件、地点、即使同一人，感受上也未必完全一样。何况它牵涉到每个人对色、香、味、形的主管感受。因为如此，一个良好的茶师必需有丰富的经验，完整的训练，客观的了解当时市场的需求，以求认知消费者对茶叶的饮用习惯与喜好情形，再具备能认识各类茶的品质与特性的完整技能。
茶叶品质特征之鉴定
形状与色泽鉴定：
制成茶叶外形之鉴定，在这里系指已干燥茶叶之形状而言。
㈠形状鉴别
干茶叶之外形鉴定，其内容包括形状、条索、芽尖、色泽、副产品夹带、非茶质杂物、干湿等几项。兹复分述于后。干茶的形状是指各种茶类的形态。茶叶各有各的定型，每一种定型，由于消费市场的需求，各有各的标准形态。吾人欲鉴定各种茶叶形状的好坏，必须依据各种茶叶外形的标准形态来审定，愈是接近标准形态愈好；这在市场上关系买卖成交与价格至大。构成制茶形态不同的基本条件：第一是鲜叶原料的好坏，第二是制造技术的不同。
受这两个基本条件的不同，虽说原料同一，然而由于制造技术各个过程之处理方法不同，制成的茶叶便有各色各样的差异。在一般散茶的分类上，把它分为条茶类、碎茶类、粉茶类。这是十分粗放的分法。如以制成型来分，可以分为条状茶、针状茶、球状茶、剑片状茶、碎块茶、切碎茶、碎角茶、螺旋状茶、螺肉型茶、粉状茶等。各色茶叶，都有它的固有形状，如果要一种一种去说明，那又属茶叶分类的问题。这里只能就各定型的形状，说明鉴定品质好坏的一般条件，即是就各型茶叶的老嫩、粗细、轻重、茶身的紧松、齐一等，由程度上之差别，来辨别茶叶形状的良劣。当一批茶叶样品抽出，放在鉴定茶盘上，要鉴别茶叶本身形状方面的好坏，最基本会使我们注意到茶叶原料的老嫩程度、茶身粗细与轻重、茶条的紧松与齐一，在这些事项上去考虑茶叶形状的价值，这在毛茶买卖上尤其重要。
日本抹茶
西湖龙井
径山寺禅茶
六安瓜片
银勾（黄山野生茶）
台湾大禹岭（乌龙茶）
⑴看老嫩
制成茶叶的老嫩是决定于鲜叶的老嫩程度。通常茶叶以细嫩为贵。因由幼嫩鲜叶制成之茶叶，依分析结果，知其所含成分中能构成优良茶叶之成分比率较大。即所含之茶素、单宁酸类可溶物、全氮量等均较多，而会使茶叶品质降低的浸出物及粗纤维含量则少见。反之，粗老鲜叶所制成的茶叶，其成分含量正与此相反。就茶叶本身价值而论，外形的幼嫩而有芽尖茶叶的基本性质最好。不过就经济价值来说，茶之幼嫩尤其程度上之差别，完全是幼嫩的芽尖，不仅不合经济价值，且品质并不一定是优良。例如福建岩茶、铁观音和台湾包种茶，为顾及制茶品质，并不注重采摘过于幼嫩的鲜叶来供作原料。是以鉴定茶叶形状之老嫩，应就品质立场与经济观点来考虑程度上的适度。大体说，不问是一芽带几叶，只要鲜叶本身幼嫩，制成茶条不太粗大，卷结良好呈油浸色者即属佳品。毛茶因未加工成型，茶叶之老嫩最易辨别。待加工精制后，茶形状便有若干变态，且如绿茶尚于精制中多次整形的关系，对茶叶老嫩程度往往由于制造形状之改变或变色，使鉴定者之眼光恍惚。所以鉴定精制茶之茶叶老嫩，尚须在鉴定叶底后再度辨认。
毛茶的收购评价，对于茶叶老嫩为决定价值最重要项目，盖因嫩茶叶精制成茶[正身茶]比率高，粗老茶叶精制成茶[正身茶]比率低，这是十分显然的事。
⑵看粗细
制成茶叶之粗细，是指茶叶大小而言，这与老嫩自然有直接关系，粗细在条状类或螺旋茶类，系指茶鲜叶经过揉捻后卷成条索的状态，条子越紧结越尖细越好。青茶中之包种花茶、绿茶之眉茶与红茶的0、P型者均甚注重条子之紧结细小。如属球状茶，则以茶叶卷曲越圆越细越好。碎型红茶由许多细小粒子才属佳品。绿茶中之珠茶，其价值几全决定在球状之粗细。剑片状之茶如龙井，以叶片扁尖儿幼小为上。只有福建包种茶、武夷岩茶和安溪铁观音、绿茶中之贡熙、红茶中之P型茶，其形状稍可粗大无妨，但却须在叶身老嫩上、茶条卷曲紧结程度来评价。至特级乌龙茶和白茶中如包毛猴、银针等，因着重茶芽，只要芽大肥壮白毫显明就好。不着重条索之白牡丹、寿眉等，则归由老嫩与芽多少决定品质良劣。
⑶看条索
制成茶叶的条索，包括条状茶的茶条和球状茶的球粒，即是鲜叶经揉制卷曲的形态。这一项仅仅看它卷结的紧松和定型，良好的茶叶不仅条索要紧结坚实，而且要显出所要代表的定型。有许多茶叶，原料好，制造技术亦好，制成茶条之紧结，但是应具有某种茶叶的形体却没有，仍然是不能给予它良好的评价的。所以看条索的紧松、同时必须鉴定某一种茶叶的标准形态。而另一方面，看条索又可以看出茶的品种、生长地带、受季节影响、以及制造技术好坏。富有经验的茶师，在鉴定茶汤品质以前，便能在条索方面加以分别。故有看条索是茶叶外形鉴定最主要的项目。
⑷测轻重
以手取茶叶放于掌中，稍稍抖动，以感觉辨别茶身的轻重。此种茶身的轻重系由茶叶老嫩与条索紧结程度所决定。自然优良的茶叶，其茶身必定是重的。无论那一种茶叶，在形态评价上，都要求茶重的。但是所谓茶轻重，并不是一条茶叶的重量有多少，乃是鲜叶经揉捻后紧结程度来决定的。鲜叶幼嫩，制造技术良好，条索必紧结，则茶身必重。属条状茶类，力求身条重如铁线；属球状茶，则求重如钢球。凡是茶身重的茶叶如果不是在制造方法加入其他物料使茶身紧结总量增加的话，则茶身重的茶叶，精制成茶百分率必高，同时茶叶泡水亦浓，茶叶贮藏其间亦可久不变质。茶身轻的茶叶，必是条索松而不紧，茶叶中有空隙，若不是原料不熬，必是制造技术欠佳所致，不仅精制百分率低，其水味亦必淡薄，不耐贮藏，包装材料亦多浪费。高山茶比平地茶，其茶身较重；春夏之茶比秋冬季之茶亦要重；品种之不同，茶身轻重之差异更有显然的不同；茶叶干燥程度亦与茶身轻重有密切关系。这些都在鉴别茶身轻重时要仔细考虑的。
⑸看齐一
茶叶形状的齐一，是指茶叶中，某一“目的形状”之茶叶所占分量愈多，则茶叶之齐一程度愈好。在毛茶方面如果鲜叶品种单纯，生长时间与栽培上各种环境相同，茶菁的生长与组织必大致一律。用之制茶，不仅技术上使各个过程的处理易于控制，且制成茶叶形状齐一。如品种混杂，或茶菁来路多方面，生长程度又不一致，这种鲜叶不但在制造技术上发生困难且，制成茶叶其形状甚难整齐。同样的，如果毛茶来路复杂，精制茶的形状也不易齐一。另一方面，茶叶形状齐一，可以判断茶叶品质大致比较良好，这因为在制造处理中，不至于发生程度上之过火不及的困难问题。
精制茶的齐一程度较之毛茶更属重要。因各色精制茶皆有其分级标准，而分级标准有大都依据大小来分的，例如红茶通过１.８×１.８ｍｍ筛孔之茶叶是属ＢＯＰ，绿茶通过３.０×３.０筛孔的称为珍眉。在这一定筛孔以上或以下的茶叶掺杂在一定比例以上，都会使其一级茶叶的齐一程度破坏。是以鉴定精制茶，其形状齐一是主要条件之一。盖形状齐一，最易使商品美观，影响市场评价相当大。
此外，对于茶身之新旧齐一、色泽齐一，也是不可忽略的。同事应予鉴定的事项，也须鉴定时加入考虑。
茶叶中已绿茶之眉茶、珠茶和红茶中之各等分级，对现状齐一最被重视，乌龙茶和包种茶则次之。
柑桔普（70年代）
金骏眉
福鼎白茶
大红袍
凤凰单丛
苦荞茶
普洱老茶头（80年代初）
㈡色泽
茶叶中的外观色泽，原包括干茶色泽、茶汤色泽、叶底色泽三种。后二项下面各节均另有分论，这里所说的色泽，系指干茶表面的色泽一项。
干茶叶表面色泽亦各有各的标准颜色。例如红茶，不论毛茶或精制茶，表面色泽概以黑色带有油光者为佳，并以茶种夹有白毫的芽尖多少为红茶身价重要条件之一，红褐色或灰褐色而无油光者皆不足取。绿茶如为毛茶，其色泽虽因精制茶尚须加上整形，其表面色泽会有改变，但亦以深绿而有油光为上。如属精制成品，眉茶类以油绿色或银灰而带淡黄或淡绿色为其标准色，土黄色或暗灰色则不佳。如属珠茶，则深银色或近铝绿色较佳，且色泽须带油光而有活气者为上。乌龙茶如台湾高级乌龙，甚重干茶色泽，其色彩除多量白毫呈现银白色外，其挂带之幼小叶片，因酸醇得当，叶缘呈鲜红色，叶中及基部呈黄色，因此白、红、黄三色相间，清明鲜艳，表面看去，有如花朵一般的艳丽，是最高贵；中级品茶身深绿带黑，叶沿红色镶边。包种茶属素茶者，以深绿色表面带有青蛙皮一般之灰白点为最佳，仅有油光色呈深绿并非上品。包种花茶表面色泽呈淡绿而带有白毫最好；如茶中混入熏花花箔时，花箔之颜色以纯白色为佳，橙黄或褐色者较次。大体上说，茶叶之色泽，毛茶色彩较鲜艳而带有油光；精制茶则因经过切断与筛分等项操作关系，色泽与油光不免受机械摩擦受其破坏，往往色较灰暗。又茶叶子补火与整形亦常会改变它的色泽。对于鉴定室光线投射，亦足影响肉眼对色泽正确之辨别，故于鉴定之际，应选光线充足而无乱射的地方为宜。
茶叶表面色泽之单纯或混杂是审评色泽条件之一。例如新旧茶混杂之颜色、毛茶来路不同字复杂参差颜色、干湿程度不一所呈表面颜色的差异、同一茶叶而由于鲜叶原料不同所呈现特殊颜色，因季节或制造方法不同等等所引起的颜色差别，认真鉴定时，都得逐一审度仔细辨别。至于绿茶色泽，每每由于市场之需要，为投其所好，须在制造技术上做到市场所需求的颜色，在鉴定茶叶表面色泽时，对此要特别注意；尤其是要研究市场之所需，必须在整形的加工上，用工夫于滚筒把色泽制好，绝对不能有人为着色。所以在鉴定色泽，不论是冒充或者精制茶，都要鉴定是否有着色，以免将来出口检验发生困难。鉴定精制茶时，对于色泽、须依照市场需求习惯之色泽为标准，审查其色类、色度、均匀程度，以合市场需求为准。中指，茶叶之色泽，仍以均匀、鲜艳具有活气带有光泽者为佳。
㈢芽尖
茶叶中所含芽尖之多少，决定茶叶外形之好坏甚关重要。芽尖多显出茶身幼嫩者多，形状优美。特别是上级眉茶类、龙井、高级乌龙茶、高级红茶、好的熏花茶，都于茶叶外形看其芽尖之有无，来决定品质高下的。尤其红茶中之F.B.O.P，如果没有毛茸白色的芽尖，几乎就无法分为这一级。所有制成茶叶中，除了象福建武夷岩茶、安溪铁观音、台湾包种茶、以及绿茶之珠茶，对芽尖之有无不太重视外，大都以芽尖多者为贵。芽尖之多少以及有无毛茸附着，是由于季节和品种而有差别。春季生长之鲜叶，芽大幼嫩，易于开展，同时毛茸亦少，制成之茶，条索细而面紧结，但芽尖反而不显。夏秋之交的茶菁，芽尖多附有毛茸，制造时不易碎断，制成之茶芽尖往往甚为明显。是故注重芽尖有无之茶叶，当要在夏秋多量制造是其理由也。冬季芽尖瘦小，毛茸渐退，在制茶中又不易看到芽尖了。所以鉴定芽尖之大小有无，复可以辨别茶叶之生产时期。
㈣副茶
在一堆茶叶中，不问是毛茶抑是精制茶，用手翻动加以细察，或凭簸箕、风鼓予以筛分，均立即可分出正身茶和副茶。正身茶和主要
的茶叶，皆成标准形态，条索紧而身骨重副茶则属杂茶、轻片、茶枝、茶角、茶末、茶毛，此原非正身茶所应有夹带之副品。但是出于原料及制造技术，不论毛茶及精制茶，都不能做到完全将副茶去净，所以茶叶副茶之夹带，仅是多少的问题，而不是有无之问题。另一方面以经济立场来说，副茶并非不可饮用之物，仅品质较差而已。所以正茶中习惯性都是在一定限度都是在一定限度内带入若干副茶的，鉴定外形时，是看其所含副茶分量之多少而已。其中枝，末、片的夹带在检验出口都有含量的限制，尤须斟酌审量。大体而言，看毛茶的副品夹带，要估计“精制率”与副品提出后的价值来评定，这儿特别须要加以重视的。看精制茶的副品夹带，则依检验局规定标准为准。此外又由于茶叶种类不同，其副茶之夹带程度亦有若干出入，品质愈高之茶叶副茶含量愈少。反之，品质较低之茶，副茶之夹带必较多。㈤夹杂物
茶叶之夹杂物，是指非茶叶以外所夹带的东西。由于产制各项操作过程可能带入的杂物，如细砂粒、小石块、杂草、植物叶片、谷粒、茶籽壳、煤屑、扫帚毛、篮箕竹片、铁线、铁钉等等，这些都是采茶与制茶操作中无意中可能带入的。此外有时尚有一些非茶类而人为的夹杂物，有如粉浆物、胶质物、滑石粉、
茶固形物等。这些夹杂物的存在，不但影响茶叶本身使品质降低，而且亦有碍人体饮用的卫生。固非茶夹杂物，除了熏花茶类，夹杂着花箔时被允许而外，其他任何夹杂物都是严禁含有的。吾人鉴定茶叶外形时，对此应列为要项，认真予以检定。夹杂分量多者，不仅是品质不佳，根本就该视为“禁用茶叶”。但如少许草枝竹片，因采摘或器具关系，在毛茶外形鉴定上却尚不太苛求它的点尘不染，而不严重去低估茶叶的价值的。总之，茶叶中以全无夹杂物为贵，肉眼不易发现之夹杂物，虽是有碍品质，但亦仍无法完全避免。至于人为特别加入之夹杂物应认真在品质鉴定中予以检出，否则必会影响到茶叶内外销声誉的。㈥干湿
看制成茶叶之干湿程度，原可用仪器设备很精确的测量出来，但在实用上，还不能每一批茶叶都靠仪器的设备去测定。当外形鉴定时，尚须用手掌握茶的感触，大体辨别茶叶干湿程度。有经验的茶叶鉴定者，用手握茶，可以就茶身干脆或软润情形判断茶叶干湿程度。故用手感觉之粗放测定干湿，列为鉴定外形条件之一。干燥充分之茶叶保持品质时期久，且利于加工处理；反之，则品质甚易劣变，且不易于精制。茶叶之含水量通常以百分之五至七为标准。茶叶握于手中，坚硬而易脆断，是干燥充分之茶叶。润湿茶叶，条索松宽，握之有如握布，微有弹性感觉，捏握不易断碎，这可判知茶叶含水量超过一定标准，必需用试纸或物品检查茶叶水分之含量，在另一讲题“茶叶鉴定技术”中详述之。
大禹红茶（特级野生）
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